Macarons vaniglia e olio d'oliva

Macarons vaniglia e olio d'oliva

Ingredienti:

Per le Ganache all'olio di oliva: 60 g panna fresca, 1/2 bacca vanilla, 90 g Olio Crudele extravergine di oliva, 135 g cioccolato bianco

Preparazione:

Scaldare la panna con i semi della 1/2 bacca di vaniglia e spezzettare il cioccolato bianco. Togliere dal fuoco la panna e aggiungere il cioccolato bianco a pezzi e mescolare fino allo scioglimento del cioccolato. Infine versare l'olio e continuare a mescolare. Riporre in frigo e poi farcire i macarons utilizzando una sacca a poche.

Note: Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, questa fase è importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.

La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo. Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, preferire la carta forno).

 

Per la Meringa (per 40 macarons): 200 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero a velo, 150 g di albumi a temperatura ambiente, colorante alimentare verde, 200 g di zucchero semolato, 50 g di acqua.

Preparazione:

Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo  e tritare insieme il tutto per rendere le polveri ancora più fini e setacciarle insieme, questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo). Unire 75 g di albumi alle polveri con una spatola di silicone  e montare i restanti 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Aumentare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sul bordo della ciotola degli albumi montati, non sulle fruste, continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino al raffreddamento dei bordi della ciotola. A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo. Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone il colorante verde. Si dice "macaronner", quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.

Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Utilizzare dei fogli di carta da forno dove precedentemente fare dei cerchietti con la matita per creare un guida sulla grandezza del macaron. Rivestire la teglia ponendo a faccia in giù il foglio disegnato a matita per evitare che sul macaron rimanga impressa la matita.

Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).